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广州虾饺

2015-01-31 23:55:31  作者:www.38zj.com  来源:时尚之家 特色小吃  查看:111次

“虾饺,透明玲珑,滑爽鲜美,是广东茶楼、酒家的传统美点。广东人饮茶,少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺,皮白如冰,薄如纸,半透明,肉馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。虾饺虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛产鱼虾,茶居师傅再配上猪肉、竹笋,制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘(大)米粉,皮质较厚,但由于鲜虾味美,很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进,经过改良,成为广州的名点,历久不衰。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的,馅料有虾,有肉,有笋,现在流行的是独虾虾饺。优质美味的虾饺一定要皮薄而软,如果饺皮是半透明则更佳;虾要爽口弹牙,饺内有少量汁液,全只饺要够热则为最佳。”

主料

澄粉80克生粉20克水100克

辅料

虾仁150克熟笋20克猪油1小勺猪肉馅50克食盐1小勺白糖2克胡椒粉1 克

广州虾饺的做法

1.

鲜虾买回来洗净,去虾线,剥壳去头

2.

剥好的虾仁放盆里,加一大勺生粉,一小勺盐腌制15分钟,然后用清水抓洗干净

3.

熟笋切成小丁,有肥有瘦的一小块猪肉剁成肉馅或者切成肉丁

4.

把洗净的虾仁一部分剖成两半,一部分剁成虾泥

5.

把准备好的所有材料放入盆里,加一小勺盐,两小勺白糖,适量胡椒粉抓匀

6.

最后一定要抓到馅料出来那种黏黏的胶质,这样出来的馅料才会弹牙有汤汁

7.

馅料拌好以后我们开始做皮,澄粉和生粉以4:1的比例混合均匀

8.

烧一锅沸水,水开以后慢慢拌入粉内,记住一定要在一边煮着的沸腾的水,一般澄粉的吸水率是1:2,就是100克的澄粉可以吸收200克的热水,如果没法称量,看着澄粉全部成了透明的絮状就好了

9.

案板上放少许生粉,拿出烫好的澄粉揉匀

10.

揉匀以后的面团加入一小块熟猪油,它可以让面皮柔软且有光泽

11.

面团揉好以后盖上盖子醒8分钟

12.

面团揪成大小一致的小剂子

13.

案板上抹上油,把小剂子搓圆

14.

注意哦,澄面的剂子不是拿来擀的,而是菜刀沾了油以后拿来压的,两面压一下,成为圆薄片是很简单的事情

15.

在压好的面皮内包入一勺馅料,最好每勺馅料里面都有一枚完整的虾

16.

把馅料弄到一边,面皮捏褶子的那面是另外一面的几乎2倍,所以基本是偏向短皮的一侧捏的,收口以后把口上的皮再捏薄,然后用手整一下形,让花边略往后翻

17.

蒸锅里水烧开,包好一笼马上就蒸,澄面的皮怕风吹

18.

开水上锅,蒸5分钟即可关火,趁热食用

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