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港式菠萝油

2015-01-31 23:55:30  作者:www.38zj.com  来源:时尚之家 特色小吃  查看:15次

“菠萝包是发源于香港的一种甜味面包,这种面包从里到外都没有菠萝的成份,只是因为其表面的酥皮形似菠萝的外皮而得此称号。港式菠萝油,是从传统菠萝包派生出的香港独有的一种吃法。”

主料

高筋面粉170克 低筋面粉100克 鸡蛋黄2个 鸡蛋20克

辅料

泡打粉1克 酵母(干)2克

调料

食盐1/8小勺 糖粉40克 奶粉10克 牛奶100克 细砂糖40克 黄油70克

港式菠萝油的做法

菠萝皮原料:黄油45克、糖粉40克、鸡蛋黄1个、奶粉10克、低筋面粉70克、泡打粉1克

菠萝包面包面团:高筋面粉170克、低筋面粉30克、牛奶100克、鸡蛋黄1个、细砂糖40克、盐1/8小勺、干酵母2克、黄油25克

表面刷液:鸡蛋液20克

夹馅:有盐黄油适量

一、菠萝皮的做法:

1.黄油置于大碗中,室温软化后,加入糖粉

2.用打蛋器搅打成发白的糊状

3.蛋黄打散

4.分两到三次加入黄油糊中,每加一次都要充分搅打均匀后再加二次蛋液,如果一次性加入蛋液过多,会造成黄油糊和蛋糊无法充分混合均匀以至水油分离

5.将黄油和蛋液充分搅打成为均匀的糊状

6.低筋面粉、奶粉、泡打粉混合过筛,筛入黄油蛋糊中

7.用橡皮刮刀翻拌至均匀无干粉的状态

8.包上保鲜膜送入冰箱冷藏30分钟以上,即成为菠萝酥皮材料

二、菠萝包的做法:

1.团材料中除黄油外所有材料倒入搅拌桶中

2.动厨师机低档2-3搅打两分钟后,再换中档5-6搅打4分钟,此时面团已经充分混合均匀,桶壁已经变得光滑

3.一小块面团,慢慢撑开可以拉出比较厚的膜

4.此时即可加入切碎的软化无盐黄油

5.再次开启厨师机,低档2-3搅打两分钟后,再换高档8搅打5分钟,此时面团已经搅打得非常光滑均匀

6.取一小块面团慢慢撑开,可以拉出透光的薄膜,不太容易撑破,撑破后破口边缘不光滑,此时面团已搅打至扩展阶段,可以做面包了,没有达到这个状态请继续搅打

7.将面团取出滚圆放入大盆中,包个保鲜膜

8.放入烤箱中下层

9.关上烤箱门,选择发酵键,时间定为60分钟

10.待面团发酵至两倍大时,将面团取出

11.分割成9等份,逐一滚圆,收口朝下,盖上保鲜膜或者湿布醒发10分钟

12.取20克菠萝酥皮材料,搓成圆球,放在保鲜袋上

13.然后表面再盖上一层保鲜袋,按扁后用擀面杖擀开成直径约10厘米的圆片

14.撕去表层保鲜袋,取一个面包面团放入中心,注意面团收口朝上

15.将酥皮包起包住面团然后撕去反面保鲜袋,再用掌心轻轻包拢揉合使酥皮紧密贴合在面团表面

16.重复步骤12-14操作剩余面团和材料,将整形好的面团收口朝下,菠萝皮在上,整齐的码放在已垫烤纸或者锡纸的烤盘上,中间留出均匀的间隙

17.室温发酵至面团1.5倍大,此时菠萝酥皮已经自然开裂出均匀的裂纹,在面团表面均匀的刷上一层全蛋液

18.烤箱预热,上火170度,下火150度,烤15分钟左右

19.将烤好的面包取出

20.趁热横切一小口,再塞入一小片冷藏过的有盐黄油即可

烹饪技巧

1、菠萝皮材料需冷藏后才能充分延展,待黄油凝固状态下才更好操作;

2、上下两层夹保鲜袋是为了防止黄油面团的因室温过高或手心温度,变得过软和沾连,夹上保鲜袋会使接触面更光滑平整,也更便于整形操作;

3、菠萝皮要擀开至比面团大两圈的直径才能充分包裹住面团;

4、包入菠萝皮时面团收口要朝上,这样才能在翻过来二发时面团收口朝下,这样二发过后的面团才能更圆润饱满;

5、菠萝包的二发不用进烤箱也不用加水加湿,室温二发即可,但室温低于10度的时候仍需送进烤箱发酵;

6、最后出炉的菠萝包要趁热切开,夹入冷藏过的有盐黄油,记住是有盐的哦,这样口感才正宗,黄油的片切得稍薄一些更易于溶化。

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