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山西刀削面

2015-01-31 23:13:46  作者:www.38zj.com  来源:时尚之家 地方菜  查看:12次

提到山西,煤、醋、面可以说是山西名片的代表,而刀削面是山西面食文化的招牌,堪称“天下一绝”,有数百年的历史,上面红字部分就是描写“刀削面”的诗句。无论是电影、电视剧还是书籍中,只要提到和山西有关的故事,镜头中总会出现“技艺娴熟的师傅,和好的面团顶在头部,两只手中分别拿一把削面刀,在头顶上“嗖嗖”挥动。”现在,飞刀削面在山西逐渐成为一种表演艺术,这样的镜头在2010年举办的上海世博会中,太原全晋会馆的飞刀削面就有三绝:快,每分钟能削出200根以上,令人眼花缭乱;准,1.5米外放个玉盘,削面根根入内;奇,表演者头顶面团双手舞削,更有脚踏在独轮车之上表演,惊险壮观。在这场举世瞩目历时184天的盛会中,山西面食师傅为海内外游客展示着中国面食的独特魅力。所以,人们说:“吃刀削面是饱口福,看刀削面是饱眼福”。

刀削面起源于12世纪的山西太原,内虚外筋,柔软光滑,易于消化,与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食,更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食,真可谓“面食之王”。

据《晋食纵横·名食掌故》记载:“刀削面最早出自山西,是流行于民间的一种水煮面食,为面食中的佼佼者。在山西,无论是城市还是乡村,特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地,家庭主妇、少女以及城市中不少"妇男"都会制作。”在山西各地的刀削面中,最出名的莫过于大同刀削面,可谓是“面食王中王”。

刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶。如今,在外地的面食摊位也出现销售刀削面的,形状呈片状长条形,唉,真是玷污山西如此盛名的面食。煮好的刀削面入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受人们喜爱。据清末《素食说略》载:传统的操作方是一手托面,一手拿刀,直接把面削到开水锅里。高手的操作要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”1958年,山西省曾组织技术比武,高手们削出的面条每条长21厘米左右,厚0.2~0.4厘米,每分钟削118刀,那场面是刀飞面舞,既饱口福,又饱眼福。

刀削面之所以“刀削”而成,正是因为“刀”的故事。我博客里介绍过许多山西面食,唯独缺这一碗最具代表山西面食的“招牌面”,因为,我手里缺少的就是这样一把“刀”。

我的这把“削面刀”,是国庆期间在苏州盘门景区闲逛,在南门市场的摊位发现的。现在回想当时看到这把刀的心情,犹如寻到奇异珍宝一般,只是刀口还没有开刃需要回家自己用磨刀石打磨出来,虽然不是山西正宗的削面刀,但有了它至少我可以吃到山西刀削面。和老板一番砍价,卖10元钱6元钱拿下,在苏州的朋友有兴趣,可以去南门市场卖碗具的店铺都有卖的,不在苏州的朋友,到当地卖餐具的批发市场找找,应该也可以找到,比网上买来的划算。

有了这样一把刀,来讲一讲关于刀的故事:

相传公元1222年,元朝大将木华黎率领数万骑兵攻占太原,手无寸铁的老百姓便以菜刀为武器抵抗元兵掠夺。元朝建立以后,为防止“汉人”造反起义,元朝在太原一带实施了苛刻的“限刀”政策,不仅将家家户户的金属器具全部没收,还规定每十户一把菜刀,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼人保管。

一天中午,王老汉的老婆和好了面团,让王老汉去取刀,不料刀已被别人抢先拿走了,眼前还有多人排队等候,王老汉只得回家等待。在出鞑靼的大门时,他的脚被门槛上一块快要掉下来的薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。回家后,锅里的水已经开了,没有刀,面条也吃不成。一家人正无措时,王老汉忽然想起了怀里的铁皮,忙取出来说:就用这个铁皮切吧!老婆子一看,这铁皮又薄又软,怎么能切面条呢?王老汉愤愤地说:切不动就砍。这个“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上用左手端好,右手操起铁片,站在开水锅边向锅里“砍”面,薄薄的面片飞入锅中不住地翻滚,很快就煮熟了。她捞了一碗浇上卤汁让王老汉先吃,王老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后再也不用去排队取刀了,就用这铁片削吧。”

就这样,“砍”面的办法一传十、十传百,传遍三晋大地。到了明朝,这种“砍面”又被称为“托掌面”,不仅家庭制作,也流传到市肆摊点经营,不断演变成为现在独树一帜的刀削面制法技艺,风味则柔中有硬,软中有韧,不仅可浇卤,还能热炒甚至凉拌,均有独特风味。不过,浇卤是最好吃的,再略加山西老陈醋口味更妙。

刀削面的制作方法非常考究,关键在于“和面——揉面——削面——调料”四方面。

飘扬海内外誉为“天下一绝”数百年历史的面食王中王——山西刀削面

【刀削面的和制方法】:(刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是1斤面粉3两水,冬天用冷水,夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中,用筷子或手打成面穗,再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的,用手指按在面团表面,面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样,和好的面团很容易就削成柳叶形状。)

1.面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞。

2.往小洞里倒入适量的清水。

3.两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。

4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起。

5.挑起的面粉推向中间小洞的水里。

6.用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀,形成雪花状带葡萄状的面絮。

7.在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水。

8.把干面粉与清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮,周围有少许干面粉。

9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起,再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水。

10.用手揉成表面粗糙的面团,盖上一块湿布,放在一边饧制30分钟。

11.揉好的面团用手指往下压,面团手感发硬,按不下去,且不粘手。

【刀削面的揉制方法】:(饧半小时后的面团,放在案板上,要用力揉制,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削面时面条不成型,或者根本就削不下面条,削面时也容易粘刀、断条。)

1.饧好的面团放在案板上。

2.用手握住面团的上端部位。

3.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲。

4.面团旋转90度,再用力反复揉制,直到把面团揉匀揉光,放在一边饧制10分钟。

5.再手把面团揉制一会,用手掌心按着面团,在案板上滚动。

6.把面团滚成中间凸起的椭圆形状。

【刀削面的削面方法】:(刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓嚓嚓一刀赶一刀地削,制作刀削面技术要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”,削出的面叶儿也一叶连一叶,如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中,汤滚面翻似银鱼戏水,煞是好看。有诗云:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”)

1.饧好揉好的面团和削面刀。

2.左手托住饧好的面团,右手握削面刀,刀面与面团表面持平。

3.出力均匀,把面一条一条削下。我和的面团小,所以,削下来的面条短。

4.削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的,所以,学好的面条是扁平状;如果刀刃是呈弧形,削好的面条是三棱形。(如今,在外地的面食摊位也出现销售刀削面的,形状呈片状长条形,唉,真是玷污山西如此盛名的面食。)

【刀削面的面卤制做】:(面食的调料又称“浇头”,山西人叫“调和”(diao huo ),这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂,那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多,有西红柿鸡蛋酱(做法请点:一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番茄鸡蛋酱VS油醋汁 )、肉炸酱(做法请点:面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱 和面食制品的好伴侣——原汁原味肉丁酱  )、肉丝什锦卤汤(做法请点:面食制品的好伴侣——肉丝什锦卤汤 ) 羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤(做法请点:山西:豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”——山西小吃豆腐脑儿老豆腐)等,配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜,撒入煮黄豆、辣椒面,再滴上几滴山西老陈醋,口感绵软筋道,外滑内韧,软而不粘,越嚼越香,绝对是一级棒的可口美味。

正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成,制作方法如下:

1.取带有猪肥膘的猪后臀肉1块,肥肉与瘦肉分离开,肥猪肉用刀切成小丁状。

2.锅里放入少量的食用油,放入肥猪肉丁小火煸炒。

3.炒至肥猪肉丁的油脂煸出,白肉丁变成金黄色出香味,把肉丁捞出锅里留底油。

4.取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净,用刀切成滚刀块。

5.取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮,用刀切成滚刀块。

6.香菜1根摘掉根部,用清水洗净。

7.洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中,用铲子炒出香味。

8.准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用。

9.准备好的香料放入锅中,和之前放入的蔬菜一起炒香,把所有的食材捞出,锅里留底油。

10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上,先用刀切成小丁,再用刀在肉丁上剁几下,使肉丁成为带有肉末状的丁。

11.剁好的肉丁放入放入油锅中,煸炒至变色。(如果有豆瓣酱,可以放入豆瓣酱先炒出红油,再放肉丁煸炒)

12.放入之前煸成金黄色的肥肉丁。

13.生姜、小葱、大蒜切末放入锅里,炒出香味。

14.放入1勺自制花椒水。

15.放入适量的生抽。

16.放入少量山西老陈醋。

17.锅里加入足量的水,没过肉丁表面,放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料。

18.盖好锅盖,大火煮倒水开,用勺子把浮沫撇掉。

19.白色无味豆腐干切成条状。

20.豆腐干放入锅中,再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮。

21.放入事先炸好的肉丸子。(肉丸子是我自己制作的,到秋冬季是我家冰箱里常备的)

22.加入适量的食盐。

23.盖好锅盖,大火烧开转中小火卤制。

24.大约30分钟即可食用。

正宗山西大同刀削面吃的时候要配山西老陈醋和干红辣椒拌制腌好的包心菜丝或白菜丝,入口微酸微咸微辣,非常爽口。

还要加上山西特色的辣椒油~

再来点山西老陈醋,这就是一碗物美价廉,色香味俱全,独特风格的山西大同刀削面,被称为“面食王中王”。



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